腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經過微生物發(fā)酵的大豆食品，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。如圖是腐乳制作的流程，根據流程回答問題。
（1）在豆腐上長出毛霉時，溫度控制在15～1815～18℃，毛霉是真真核生物，代謝類型為異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型。流程圖中未寫出的流程是加鹵湯裝瓶加鹵湯裝瓶。
（2）含水量為70%70%左右的豆腐適合用來做腐乳。制作過程中，加鹽的作用是析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長。
（3）制作腐乳的原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。
（4）傳統(tǒng)工藝制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子空氣中的毛霉孢子，現代工藝生產腐乳是在嚴格無菌無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。
（5）吃腐乳時，你會發(fā)現腐乳外部有一層致密的“皮”，這層“皮”是發(fā)酵前期豆腐表面生長的菌絲發(fā)酵前期豆腐表面生長的菌絲；影響腐乳風味和質量的因素是鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等。（至少列舉兩項）
【答案】15～18；真；異養(yǎng)需氧型；加鹵湯裝瓶；70%；析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長；小分子的肽；甘油和脂肪酸；空氣中的毛霉孢子；無菌；發(fā)酵前期豆腐表面生長的菌絲；鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：27引用：1難度：0.7
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③發(fā)酵工程的產品主要包括微生物的代謝物及菌體本身
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⑦用單細胞蛋白制成的微生物飼料，可通過發(fā)酵工程從微生物細胞中提取發(fā)布：2024/12/30 22:0:1組卷：11難度：0.7 -
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