醬油起源于我國(guó)周朝，是以大豆為原料、面粉為輔料，利用微生物發(fā)酵釀造而成。制作醬油的工藝流程可概括如圖（圖1）：

（1）制作醬油的主要菌種是米曲霉（如圖2所示），發(fā)酵前期米曲霉會(huì)產(chǎn)生大量的酶，能徹底分解大豆的蛋白質(zhì)。根據(jù)你所學(xué)的青霉的結(jié)構(gòu)，推測(cè)圖2中B是米曲霉的

直立菌絲

直立菌絲

。
（2）上述工藝流程中，在撒曲前要先將蒸煮的大豆進(jìn)行冷卻，原因是

避免高溫殺死米曲霉

避免高溫殺死米曲霉

。冷卻后的大豆要均勻地撒上米曲霉，這一步相當(dāng)于

接種

接種

。

（3）古法醬油釀造在發(fā)酵環(huán)節(jié)講究“日曬夜露”，白天打開(kāi)醬缸讓豆醬充分享受太陽(yáng)熱度，為微生物發(fā)酵提供適宜的

溫度

溫度

條件；晚上熱氣散去濃縮醬味。這個(gè)過(guò)程通常需要180天。
（4）現(xiàn)代醬油的制作工藝中還會(huì)在發(fā)酵環(huán)節(jié)適當(dāng)加入酵母菌和乳酸菌，這樣會(huì)加速有機(jī)物的分解，

縮短

縮短

（填“縮短”或“延長(zhǎng)”）發(fā)酵時(shí)間。

乳酸

乳酸

菌分解產(chǎn)生乳酸，與其它分解產(chǎn)物混合在一起，增加醬油的風(fēng)味。
（5）無(wú)論是古法釀造還是現(xiàn)代工藝，制作醬油時(shí)在發(fā)酵后期都要加入一定的鹽分，可延長(zhǎng)保存時(shí)間，其主要原理是

鹽分較多，能夠抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖而達(dá)到防腐的目的

鹽分較多，能夠抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖而達(dá)到防腐的目的

。