泡菜以其獨(dú)特的風(fēng)味深受大眾喜愛(ài)，但是在腌制過(guò)程中，會(huì)生成致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量（GB2762～2022）》中規(guī)定：蔬菜及其制品中亞硝酸鹽含量應(yīng)不超過(guò)20mg/kg。
（1）同學(xué)們?cè)谏飳?shí)踐活動(dòng)中利用多種蔬菜制作泡菜，過(guò)程如圖1。

①泡菜制作應(yīng)用了

微生物發(fā)酵

微生物發(fā)酵

技術(shù)，其主要原理是

乳酸菌通過(guò)發(fā)酵作用分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸

乳酸菌通過(guò)發(fā)酵作用分解有機(jī)物產(chǎn)生乳酸

。
②制作泡菜前將泡菜壇燙洗并倒扣控干水分的原因是

清除雜菌（或防止雜菌污染）

清除雜菌（或防止雜菌污染）

；制作泡菜時(shí)既要加蓋，還要用水來(lái)封口，這樣做的科學(xué)道理是

避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，以便形成無(wú)氧環(huán)境

避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中，以便形成無(wú)氧環(huán)境

。
（2）為研究不同蔬菜制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化，同學(xué)們進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)探究。圖2為興趣小組依據(jù)測(cè)量結(jié)果繪制的三種蔬菜中亞硝酸鹽含量隨時(shí)間變化的曲線(xiàn)圖，分析回答：
①由實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知：用胡蘿卜制作泡菜時(shí)，亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)是

先升高后下降

先升高后下降

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②分析曲線(xiàn)可知制作的泡菜

9

9

天后食用更健康，3種蔬菜中

白菜

白菜

最適合作為泡菜原料。
③發(fā)酵過(guò)程中，存在于蔬菜上的少量乳酸菌會(huì)通過(guò)

分裂

分裂

的方式大量繁殖。
（3）為制作美味健康的泡菜，請(qǐng)?zhí)岢鲆粋€(gè)你想進(jìn)一步研究的問(wèn)題：

如何降低泡菜中亞硝酸鹽含量

如何降低泡菜中亞硝酸鹽含量

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