形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要地位，發(fā)酵食品的制作離不開微生物。請回答下列問題：
（1）為了提高果酒的品質、產(chǎn)量和節(jié)約生產(chǎn)成本，廠家提出了如下革新，請將其完善：
①榨汁時添加適量果膠酶果膠酶以提高果肉的出汁率并使果汁變得澄清；
②使用選擇選擇培養(yǎng)基篩選出優(yōu)質酵母菌。
（2）在果酒的制作過程中，有時會出現(xiàn)“酒敗成醋”的情況，其中導致釀酒失敗的微生物是醋酸菌醋酸菌。在氧氣氧氣充足、溫度適宜的條件下，該微生物能將酒精轉變成乙醛，進而轉變成醋酸。
（3）泡菜和腐乳因獨特的風味深受國人喜愛，腐乳的制作過程中，加鹽的作用有①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；②抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質（或調味）①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；②抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質（或調味）（答出2點即可）。
（4）果酒的制作離不開酵母菌，傳統(tǒng)方法制作腐乳時也有酵母菌參與，制作腐乳時，酵母菌的營養(yǎng)基質來自豆腐塊豆腐塊；以葡萄糖為底物制作果酒的過程中，酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳量與酒精量的比值大于1，原因是初期酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳不產(chǎn)生酒精，無氧呼吸時產(chǎn)生的二氧化碳量與產(chǎn)生的酒精量相等初期酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳不產(chǎn)生酒精，無氧呼吸時產(chǎn)生的二氧化碳量與產(chǎn)生的酒精量相等。
【考點】果酒、果醋的制作．
【答案】果膠酶；選擇；醋酸菌；氧氣；①析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；②抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質（或調味）；豆腐塊；初期酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳不產(chǎn)生酒精，無氧呼吸時產(chǎn)生的二氧化碳量與產(chǎn)生的酒精量相等
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：21引用：2難度：0.7
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1．下列有關利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
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3．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能。回答下列問題：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關實驗，結果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7
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