下列是對通過不同微生物發(fā)酵技術制作食品分析，請回答有關問題：
（1）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的 蛋白酶等酶類蛋白酶等酶類，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物種類 增多增多（答“增多”或“減少”），且更易于被人體消化和吸收。
（2）含水量為 70%70%左右的豆腐適于制作腐乳。若需要你對其他同學制作的腐乳進行評價，你會從 色澤、口味、塊形色澤、口味、塊形等方面評價腐乳的質量。（至少答2點）
（3）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。分析酒精含量過高，使腐乳成熟期延長的原因主要是 酒精含量過高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長酒精含量過高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長。
（4）從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少乳酸菌乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少乳酸菌，原因是：比雜菌更為耐酸（或乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會抑制其它雜菌的生長繁殖）比雜菌更為耐酸（或乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會抑制其它雜菌的生長繁殖）。
（5）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 溫度溫度、食鹽用量食鹽用量和 腌制時間腌制時間等。
【答案】蛋白酶等酶類；增多；70%；色澤、口味、塊形；酒精含量過高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少乳酸菌；比雜菌更為耐酸（或乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會抑制其它雜菌的生長繁殖）；溫度；食鹽用量；腌制時間
【解答】
【點評】
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